beophentivey
30 מרץ 20225 דקות
ככה, כשטבור החצילים מופנה אלינו, אנחנו יכולים להבחין בין זכר לנקבה ולברור לנו את הזכרים שבחבורה, רק כי יש להם פחות זרעים - כי הם קלים יותר, מה שעשוי להעיד על כך שהם יהיו פחות מרים - אבל נתחיל מההתחלה לא לפני שנבקש סליחה ומחילה מכל החצילות שבחבורה...
הפרי (כן, כן - ברור פרי) הנפלא הזה, יכול בקלות להיות כוכב המטבח, להיות זה שמכינים ממנו מאכלים מקצה לקצה, לא משנה אם תיקחו את החציל לכיוון החלבי או לכיוון הבשרי - הוא כוכב עליון וככזה, הוא יודע להיות אהוב מאוד או בלתי נסבל בלשון המעטה - איפה אתם על המפה?
אני מאוד אוהבת חצילים, כמי שאוהבת ליצור במטבח, אני מזהה את החציל כמי שמביא איתו אינספור אפשרויות למשחק כך שמבחינתי, חציל הוא חגיגה גדולה יחד עם זאת ועם כל הכבוד להוד חצילותו, אין גבול ליכולת ספיגת השמן שלו וזו בדיוק התכונה שמונעת ממני כל פעם מחדש לשלול מעצמי ומאהובי את הטעם המיוחד של חציל מטוגן וכל פעם מחדש, אני מחפשת שיטות איך לגרום לחציל להיגמל מספיגת כמויות השמן - כמה שתיתנו לו, הוא ירצה יותר...
הפרי הנפלא הזה מגיע אלינו מהודו/סרי לנקה והתפשט מיד לכל אגן הים התיכון והפך מיידית לחלק מהתזונה הים-תיכונית הידועה והמוכרת.
אם קראתם היטב את שמותיו של החציל, ראיתם ודאי שהוא בן למשפחת הסולניים, מה שאומר שאנחנו צריכים לבחור את הפרי בקפידה, ככל שהפרי בשל כך הוא מכיל פחות סולנין הידוע כרעלן. למעשה המצב בו יש הכי פחות סולנין בחציל, הוא מצבו הצהוב - כלומר המצב בו הוא נחשב כבר "רקוב" ולא מתאים לאכילה. אנחנו כן רוצים חציל טרי ולכן שווה ללמוד לזהות חציל טרי אבל לא צעיר מדי ובוודאי לא כזה שמאבד מעורו המתוח המעיד על תהליך הזדקנות הפרי.
אנשים שסובלים מדלקות מפרקים למיניהן, נמנעים מסולנין בכלל ומחציל כחלק ממשפחת הסולניים (חציל, תפוחי-אדמה, עגבניות, פלפלים למיניהם) המעורר מחול שדים של כאב אצל הרגישים.
יחד עם זאת, ישנם אנשים רגישים וגם אלרגיים לסולנין, כך שאם אתם נמנים על אלו - מוטב תבחרו ליהנות מכוכבי מטבח אחרים.
רגישות או אלרגיה לחצילים יודעת להתבטא בסחרחורות, הקאות ושאר מיחושי בטן בואך יציאות לא סדירות ומימיות. לפעמים, הרגישות אינה מבוססת רק על סולנין, לפעמים מדובר גם ברגישות לכמות הניקוטין שקיימת בחציל - אני לא מכירה מי שאוכל 9 קילוגרם חציל ביממה, אבל כמות חצילים שכזו מכילה כמות ניקוטין המשולה לזו שבסיגריה אחת כך לפי המחקרים כך שאם אתם נמנים על אלו שניקוטין לא מטיב איתם - הרי לכם סיבה וודאית להתנזר (תשמרו לי את מנת החצילים שלכם, אני מניחה שאהנה לאמץ אותה בשמחה).
רק במהלך החודשים האחרונים, יצא לי להקשיב לחקלאי וממנו לשמוע דבר או שניים בענייני חצילים, מה שלימד אותי לדעת שקיימים בארץ הרבה מאוד זנים נוספים לחציל המאורך שאנחנו מכירים:
מה שמכונה בשפת החקלאי הישראלי חציל איטלקי - הוא חציל מסוג "גראפיטי", צבעו לבן/סגול והוא נראה מפוספס כמו זברה. סוג זה של חציל, מגיע לשווקים בעיקר עם תחילת הגשמים בחורף לתקופה מאוד קצרה, מכיל מעט מאוד גרעינים וטעמו מתוק יותר באופן טבעי. אישית מצאתי את חציל הגראפיטי מתבשל מהר יותר הן בטיגון והן באפיה.
עוד חציל שיצא לי להכיר מקרוב הוא חציל בלאדי, צורתו שונה, הוא גדול ורחב יותר מהחציל המאורך שאנחנו מכירים (או כמו זה שבתמונה). היתרון של חציל בלאדי הוא במיעוט גרעינים, הוא מכיל יותר "בשר ספוגי" מאשר החציל שבתמונה בראשית הכתבה וככזה, הוא מתאים יותר להכנת סלט עם או בלי מיונז או לחילופין, מתאים ממש לחציל שנאפה בתנור או נצלה על האש ומעליו מניחים בנדיבות טחינה או כל רוטב אחר לטעמכם.
החיסרון של חציל בלאדי הוא בעובדה שהוא יקר יותר מהחציל המאורך הרגיל.
את סוגי החצילים שהתנסיתי בהם עד כה חותם החציל הקטנטן בו אני משתמשת או למילוי או להחמצה במידה ומדובר בחצילים קטנים ממש ואלו נקראים חצילי בייבי כמתבקש. אם החלטתם למלא חצילים השאירו את תוכן החציל והוסיפו אותו לתוכן המלית, התכונה הספוגית של החציל ויכולתו לספוג נוזלים מוסיפה ממש למלית להיות רכה ונימוחה - שווה ממש. צריכה להוסיף מילה על טעמם הנפלא של חצילים כבושים?.... בואו, זה או שאוהבים אותם ממש או שלא יכולים לשאת אותם ולא מתקרבים (או במילים אחרות, משאירים לי את התענוג הגדול)
ואחרי כל המסע הזה, נתרכז ברשותכם ביחסים שבין חצילים ושמן, אי אפשר להתעלם מהעובדה שחצילים ממש, אבל ממש אוהבים שמן וכל מי שיצא לו פעם אחת לטגן חצילים, ראה מול עיניו את כישורי ספיחת כמויות שמן עצומות של חצילים, תגידו אולי שזה מה שטעים בחציל? - עניין של טעם, עדיין יש את עניין הבריאות וכמויות השמן שחציל יודע לספוח לא ממש בריאות לנו ובכל זאת, מדובר בפרי כל כך טעים וגמיש לשימוש במטבח - אז מה עושים?
שמעתי על לא מעט שיטות, יש שפורסים את החציל ומכניסים אותו למי קרח או מים קרים למשך כשעה ונשבעים שזו השיטה היעילה לגרום לחצילים לספוח פחות שמן בטיגון.
יש שגורמים לחציל להזיע, כלומר לבזוק על החצילים מלח שגורם לנוזלים לצאת מהחציל (ולאבד חלק מהמרקם הספוגי של החציל) - יש שמקפידים על ההזעה בחסות השמש שמאיצה את התהליך ומקצרת את זמן ההזעה והגרת הנוזלים החוצה
ויש את אלו שמוכנים לעמוד ולנסות לספוג החוצה מהחציל המטוגן (אחרי מעשה) את כמויות השמן העודפות
לא יודעת איזו שיטה עובדת לכם טוב יותר, אבל מצאתי שהקצבה ברורה של כמות שמן סבירה והברשת החציל והכנסתו לאפייה, נותנת תוצאה לגמרי מצויינת ובפרט אם יש סבלנות להמתין לשיזוף מכובד של החציל, מה שמוציא אותו גם עם קליפה קריספית משהו לעומת רכות בשר החציל הספוגי - כל זאת, לא לפני שהחבר חציל נח לו על מגש עם מלח גס בחסות השמש למשך שעה לפחות - זו השיטה שלי.
יחד עם זאת, מאז התנסיתי בחציל בלאדי ובמפוספס - זה המכונה איטלקי בלשון החקלאי הישראלי, אני מודה שהחצילים המאורכים כמו אלו בתמונה הראשית לכתבה זו, איבדו משהו מהחן שחלקתי להם, אני מש מעדיפה את הזנים עם פחות גרעינים, יש בה מתיקות או פחות מרירות שיותר נעימה לי.
לא נסיים את הכתבה בלי מתכון חביב (הפעם ללא תמונה - בעיקר כי עוד לא מצאתי חצילי בייבי לכבישה או מילוי וכבישה שגם זו אופציה מאוד צבעונית, נחמדה וטעימה)
אז...
מצאתם חצילי בייבי קטנטנים ואתם רוצים לכבוש אותם:
הרתיחו מים בסיר, שטפו היטב את החצילונים וחיתכו שני חתכים מוצלבים בחלקו הרחב (תחתון) של החציל והכניסו את כל החצילים לבישול במשך כרבע שעה. שפכו את החצילים והמים למסננת והניחו לחצילים להתקרר.
לתוך צנצנת כבישה הכניסו פרוסות מסלק טרי, קלוף וגדול (אני אוהבת את החצילונים שלי בצבע בורדו/סגלגל
הוסיפו גם פלפל חריף ושום לפי טעמכם
עכשו יש לכם את הזמן להחליט האם למלא כל חצילון בירקות נוספים כמו כרוב/גזר/פלפלים למיניהם/שום/נענע או להשאיר את הצנצנת מיועדת לחצילונים בלבד - תבנו בתוך הצנצנת את הסידור הנוח לכם כך שבתוך הצנצנת יהיו סה"כ פלפלים חריפים, לפחות 2 ראשי שום מחלוקים לשיניים חשופות מקליפה, כפית שטוחה מלח לכל כוס מים ושני ראשי סלק.
בשלב הנוזלים יש שתי גרסאות:
ישנה הגירסה הקרה הממלאת את הצנצנת בשלושת רבעי מים קרים ורבע הנותר בחומץ
וישנה הגירסה שמבשלת את המים עם החומץ, יש שמוסיפים גם פלפל אנגלי ושני עלי דפנה לבישול ואותם יוצקים לתוך התבנית (לא לשכוח להוסיף מלח ביחס של כפית שטוחה לכל כוס מים)- אני מעדיפה את הגירסה הקרה.
משמילאתם את הצנצנת, נערו היטב את הצנצנת הסגורה והשאירו את הצנצנת למשך שלושה ימים לפחות בשמש כשכל יום, הקפידו לנער את הצנצנת. לאחר שלושה ימים תוכלו להכניס את השמש למקום מוצל וקריר בבית או למקרר.