סדרת כתבות - תבליני חורף - כ מ וּּ ן

מזג האוויר מאותת שינויים וחילוף עונה. מחשיך מוקדם באדיבות שעון החורף, צינה עוטפת את הבקרים וחוזרת להתנשב בשעות המוקדמות של אחר הצהריים וכדאי כבר להוסיף סוודר הקליל, שמיכת ביניים וגופיה שעוטפת את הנשמה ומגינה עלינו מפני רוחות קרות

מאז ומעולם אהבתי את הניחוחות הייחודיים והנוכחים של תבלינים קרים, יש בהם משהו חמים של בית, של חורף והתכנסות משפחתית סביב הניחוחות העולים מהמטבח

באחד מטיולי בעולם התגלגלתי למרוקו – לצד הבֶּרְבֶּרי של מרוקו שנמצא בהרים. מזג האוויר צונן והבתים הם יותר בקתות בוץ מעובה. הרצפה עשויה בוץ דרוך שמטואטא מדי בוקר והשמיכות מונחות על גבי מחצלות כדי לבודד את הקור והלחות העולה מהאדמה החשופה.

אנשי הרים ידועים כאנשים חזקים שמצליחים לשרוד את מעלליו של הטבע ובמרוקו הקסומה, אנשי ההרים הם הברברים פתחו בפנינו את ביתם באשר הוא ולימדו אותנו דבר או שניים בענייני החיים בשיתוף פעולה מלא עם הטבע.

אי אפשר היה להתעלם מניחוחות הקוסקוס שהעלה אדים  ומרק ירקות מלווה חומוס שרקד ריקודי רתיחה מתקדמת במטבח. אבל באופן מפתיע, בטרם הגיחה הארוחה מהמטבח לחדר ההסבה העצום, נפרשו בפנינו מגשי ירקות טריים, חתוכים גס ומתובלים בשפע שמן זית וכמון.

האוכל המרוקאי האותנטי מגיע עם מעט תבלינים, הדגש הוא יותר על עשבי התבלין המצטרפים לתבשיל – אבל כמון?, כמון על ירקות טריים?

ובכן, כאן מתחיל הסיפור על כמון ויש לו בהחלט מה להציע ליושבי ההרים ולכולנו גם יחד ולא בכדי הוא מצורף לירקות טריים וגם לתבשילי נזיד מבוססי קטניות:

כמה מדינות אסיאתיות בצידו המזרחי של אגן הים התיכון קושרות את מקור גידול הכמות לעצמן. בשורה התחתונה לא משנה אם מקורו של הכמון בסרי-לנקה או באיראן, דרך הבשמים הפיצה את התבלין המבושם לסוריה, טורקיה ובוודאי גם אלינו – איזה מזל...

מדובר בצמח חד-שנתי, בן למשפחת הסוככיים, מתנשא לגובה של עד 60 ס"מ וקיימות עדויות עתיקות לשימוש בזרעי כמון כבר באלף השני לפני הספירה וגם במקורות התנך בהם השתמשו בזרעי כמון להכנת לחם וגם כמנחה לכוהנים בבית המקדש.

אותם יושבי הרים במרוקו משתמשים בזרעי כמון שלמים וטחונים לחימום של מזונות קרים – כלומר, ירקות טריים ידועים באנרגיה קרה (זו הסיבה שקל לנו יותר לאכול סלט ירקות בימי הקיץ החמים) ובמקביל, מוסיפים זרעי כמון לתבשילי קדירה עתירי קטניות בעיקר כדי להקל על גזים ונפיחות בבטן, לשיפור העיכול והספיגה, לריבוי הסיבים המהווים מצע לחיידקים פרוביוטיים ובכך שמירה וחיזוק מערכת החיסון, לטיפול בדלקת של הקיבה – גסטריטיס באמצעות חומרים אנטי בקטריאליים בכמון ובמקביל לחומרים נוגדי חימצון בכמון שמשתתפים גם הם בתהליכי החלמה מדלקות כמו גסטריטיס, אולקוס וגם דלקות בהקשר של מחלות חורף.

השימוש בכמון כצמח מרפא הוא בעיקר סביב ענייני עיכול, כמון מרגיע את הבטן, בעל אנרגיה מחממת, קרמינטיבי – סופח גזים ובכך מפחית נפיחוּת, מרגיע כאבי בטן, מסייע לעיכול, משפר מטאבוליזם ובכך חלקו בשמירה על משקל, מכיל נוגדי חימצון, מסייע לחיזוק מערכת החיסון ואחי כל אלו, כמון מכיל כמות נדיבה של ברזל – איכלו, תבלו ותהנו.

כאן מתבקשת התשובה לשימוש בכמון על גבי ירקות טריים בחורף. ובכן, היות והאנרגיה של כמון היא אנרגיה מחממת, אך טבעי הוא להשתמש בכמון לחימום ירקות טריים הידועים באנרגיה הקרה שלהם ולכן, במקומות קרים ששמים דגש על תזונה מושכלת ותומכת, מתבלים ירקות טריים בחורף בתבלינים מחממים כדי לשמור על תקינות מערכת העיכול אגב שימוש מושכל ברכיבים בטבעיים בהישג יד.

ומילה ברשותכם על תבלינים ככלל: ככל שתבלינים מגיעים בתצורתם השלימה, הם נושאים בחובם את כל מה שחנן אותם הטבע ואמא אדמה. מהרגע בו תבלינים עוברים תהליך חיתוך/קיצוץ/או כל עיבוד אחר, מתרחשים תהליכים טבעיים שאני אישית מעדיפה פחות והראשון בהם הוא חשיפה לאוויר והיות והאוויר שלנו רווי חמצן, המפגש בין התבלין לחמצן מזמן התחמצנות.

ככל שהתבלין שלם ועובר שינוי במצבו (כל חיתוך/עיבוד) קרוב יותר לשימוש בו, כך אנחנו מקבלים טעמים וארומה חזקים וברורים יותר של התבלין.

השפים הגדולים "פותחים" את התבלינים בשמן – אני לא שפית, אבל יודעת היטב שיש הבדל עצום בין השימוש בתבלין שהגיע טחון בשקית לבין תבלין שזה עתה עבר במטחנה והוכנס אחר כבוד לסיר... תבדקו ותבחרו מה שנכון ומתאים לכם.

ממליצה לכם בחום לרכוש זרעי כמון ולמולל אותם בין שתי כפות ידיים כדי "לפתוח" את מה שמביא איתו כל זרע כמון ורק אז להוסיפו לסיר - תהיו גם אתם שפים גדולים.

לבריאות