במיה אהובתי 1, 2...
- beophentivey
- לפני 5 ימים
- זמן קריאה 6 דקות
פעם,
כלומר במאה הקודמת של ממש (ועכשו אני עוברת לסלנג שהיה פעם)
נתנו בכל יום שישי בטלוויזיה, בשעה 1600 אחרי-הצהריים סרט בערבית.
היה ערוץ אחד בלבד לטלוויזיה שהעלתה שידורים תמימים בצבעים של שחור ולבן בתקווה שהאנטנה היתה מכוונת ולא ראית "שלג" שמשמעו במאה הקודמת, נקודות שחורות מרצדות על כל המסך
אני לא יודעת לומר כמה מבין הצופים הרבים הבינו ערבית על בוריה או בכלל, אני כן יודעת לומר שהיינו רבים שצפינו בסרטים התמימים של פעם, שלוו בשפת גוף עשירה ורהוטה כך שגם אם לא הבנת ערבית, יכולת להבין עניין רק מניגון המילים והמשפטים ובוודאי משפת הגוף שאותה, כבני המזרח התיכון - אנחנו מכירים מהבית וממיזוג גלויות מעורבב כהלכה.
הימים היו ימים פשוטים של מצרים משם הגיעו הסרטים והמעוט היה מועט וצנוע כך שהאוכל התנהל בהתאם בדרכו הפשוטה. גָּנָאוִו'יָה כך שמענו, הוא שמה של במיה בערבית - לרגע אחד לא חשבתי שאפגוש איתה ביום מן הימים ואלמד לאהוב אותה כל כך.
מילדותי ועד שהגברת גנאוויה הונחה שזופה וריחנית לפני, חלפו למעלה מעשרים שנות וכיום אני יודעת לומר לכם בפה מלא - תרתי משמע (לפחות נכון להיום) שזה הפסד עצום, במיה כל כך טעימה, המאכל שהסדנה המצולמת מופיעה כאן הוא אחד התבשילים היותר ארומטיים, יותר מלאים בטעם שנוגע בכל נקודה על הלשון ומקפיץ את כל בלוטות הטעם והחשק למעדן גם יחד.
כבר כתבתי בעבר על במיה ולא בכדי, מדובר בירק עתיר סגולות ורכיבים נפלאים שכל אחד מאיתנו רוצה לארח בגופו וזה עוד הרבה לפני שדיברנו על הטעמים הנפלאים....
והעולם כידוע, נחלק תמיד בין האוהדים לבין אלו שיעווה פניו בחוסר חשק בולט אולי מחוסר היכרות עם הירק הנפלא, אולי מתוך היכרות פחות מלבבת. כשפגשתי לראשונה את הגברת במיה בצלחת, ראשית לא יכולתי לעמוד בפני הריח שעלה מהתבשיל ובהמשך לכשטעמתי, שומו שמיים - פשוט התמכרתי לאסופת הטעמים שנרקמו יחד לתבשיל אחד כל כך מיוחד או כמו שאני אוהבת לכנות תרחישים שכאלו, התבשיל הזה, הוא התיאור המדוייק ליופי שיודע להירקם בין הטבע לאדם ובפרט למטבח ואומנות הפשטות הקולינרית - as simple as that...
מקורה של הבמיה נתון במחלוקת, חלק מהחוקרים הבוטניים סבור שמקורה של הבניה בדרום אסיה וחלק אחר טוען שמקורה בצפון מזרח אפריקה בואך אתיופיה.
במיה חד-שנתית, בת למשפחת החלמתיים ואנחנו את משפחת החלמתיים מכירים מילדות,
זוכרים שהיינו מסתובבים בשדות ואוכלים "לחם ערבי"? – זו חוביזה, שפעמיים בשנה היא עולה יפה ומביאה איתה עלים נפלאים בהם גלומות סגולות וקסמים בנדיבות הטבע – תירצו סלט קר, סלט מבושל, ממולאים, בליווי אורז – אפשר לשחק עם עלי חוביזה באינספור מתכוני בריאות שאנחנו רוצים בתפריט שלנו.
כמו-כן, שיחקנו בפינוקיו ותולשנו את העֵלי של הלחם הערבי והצמדנו לאף - עשינו זאת גם עם פרח ההיביסקוס העצומים– שניהם בני משפחת החלמתיים. גם חוטמית זיפנית שניתן לראות בתחילת ולאורך האביב בכביש 6 ולאורך המדינה, שייכת גם היא למשפחת החלמתיים - אז הנה, כמו כל ישראלים טובים, מצאנו היכרות וחברים משותפים - ממש משפחה.
משפחת החלמתיים משפחה גדולה המונה 75 סוגים וכ-1000 מיני צמחים. 33 מהם וגדלים בר בישראל והאדם משתמש ונעזר במשפחת החלמתיים לאורך דורות. כותנה למשל בת למשפחת החלמתיים, גם במיה עצמה (בזקנתה) משמשת לתעשיית בדים חזקים במיוחד וחבָלים – סיבים תזונתיים הם מעצמה בפני עצמה וכשאלו רבים ומתקשים...הם יכולים להחזיק כל מה שלא חשבנו עליו...
אם תהיתם איך יתכן שאינכם מכירים את הבמיה?, ובכן ניקח בחשבון שלפחות מחצית מהמטבחים האותנטיים לא נפגשו כלל עם במיה טרם מיזוג הגלויות בישראל ולאחר מכן, כנראה שלקח למבשלים זמן להבין איך להתמודד עם במיה במטבח ובסוף, הכל עניין של טעם ואישי ועליו כידוע, אי אפשר להתווכח.
כנראה שהקושי הגדול בהתמודדות עם במיה נולד כשפוגעים בטעות או במכוון בגוף הפרי עצמו, מה שגורם לזליגה של חומר רירי המכונה בשפה המקצועית של הרבליסטים קליניים - חומר מוצילגי.
נעצור לרגע להסביר את הערך המוצילגי:
הנוזל הניגר מהתכולה של במיה (וצמחים מוכרים נוספים בהם נטורופתיה עושה שימוש נרחב) הוא נוזל רירי, סמיך על גבול הג'לטיני משהו. (אם חתכתם פעם עלה של אלוורה, אתם מכירים את התחושה מקרוב) החומר הרירי הזה, הוא חומר סיכוך שגם אסכולות הרפואות הטבעיות עושות בו שימוש לשיקום מערכת העיכול, העור והמערכת הנשימה וכמובן, גם תעשיות הקוסמטיקה והתרופות עושה במרקם שימוש נרחב - זה לא רק המרקם, אלו גם היתרונות הבריאותיים שנלווים (נמצא אותם בצמחים כמו במיה, אלוורה, קומפרי, שורש ליקוריץ - שוש קירח, נטופית רפואית - Althea Off, זרעי פסיליום, זרעי פשתן, זרעי צ'יה וגרגרנית יוונית הלא היא החילבה - כל אלו, הם בעלי סיבים תזונתיים מסיסים במים שעם השרייתם במים, הם יוצרים את הנוזל הרירי, ג'לטיני.
כאמור, נטורופתים והרבליסטים קליניים משתמשים בתכונה המוצילגית לטיפול והקלה במקרים של דלקת בגרון ויובש בקנה הנשימה כמו למשל בסטרידור או כל שיעול יבש, צרידות, יבלות במיתרי הקול ויובש בקנה הנשימה, ברונכיטיס ודלקת ריאות, ובמערכת העיכול בהמשך, למצבים של דלקת בקיבה - גסטריטיס, כיבים בקיבה - אולקוס, המלווים בצרבות, עצירויות ושלשול, שיקום הפלורה של המעיים באמצעות הערך המוצילגי המהווה פרה ביוטיקה משמע, מצע לשגשוג חיידקי מעיים ידידותיים. כוויות במריחה חיצונית (אפרופו אלוורה), דלקות בדרכי השתן ואף לרמות גבוהות של כולסטרול וגלוקוז בדם - ערך התכונה המוצילגית מלווה אותנו לאורך מערכת העיכול והפה ועד המוצאות, מערכת הנשימה, מערכת השתן וכמובן על גבי העור.
אחרי מיצוי כל אלו, באתיופיה משתמשים בסיבים התזונתיים שקיימים באופן טבעי בבמיה שלא נאספה ומייצרים חבלים ליצירת סלסלות וקשירת כל מה שלא צריך לעוף ולשמור על מיקומו מבית ועד רעפים, רתימת בהמות ואתם לגמרי מוזמנים להפליג עם היכולת העולה מחבלים עוצמתיים באופן טבעי.
ברמה הקולינרית מעניין לראות שרוב המתכונים שמכילים במיה, מכילים גם עגבניות. דברים לא קורים סתם וההסבר לכך הוא שחומציות העגבניות, היא זו שמפרקת את הריר של הבמיה ולכן שתיהן יחד מובילות במתכונים.
בכל מקום בו תמצאו במיה במטבח, תמצאו לפחות שתיים שלוש דרכים שהאדם מצא על מנת להיפטר מהריר המפורסם של הבמיה, חלק מייבשים את הבמיה, חלק מוסיפים קמח לתבשיל שיספח את הריר ויגרום לתבשיל להפוך נזיד – הבעיה בכך היא שבדרך להפטר מהריר, מפסידים את עוצמת הבריאות שהריר מביא איתו כמוסבר לעיל. אם אתם רוצים לשמר את הסגולות הבריאותיות של הריר המצוי בבמיה, הקפיצו אותה מעט ואיכלו אותה כך (כמובן שתצטרכו להשקיע במיון הבמיה שתלקטו מהארגז...תבחרו את הניצנים הקטנטנים ביותר ותיהנו לכם מניצני במיה מוקפצים על ווק – כל כך טעים הבריאות הזו)
בתמונה, תוכלו לראות את הגירסא שלי לאכול במיה מוקפצת: בווק הקפצתי בשמן זית ושום כתוש ניצני במיה הכי קטנים שמצאתי בארגז אצל הירקן, כל הטוב הזה הונח על-גבי מצע של יוגורט עיזים מתובל בשום ונענע ומסביב, עגבניות מקורמלות בתנור - מעדן קייצי טעים להפליא ומלא בריאוּת
את המתכון הבא צילמתי לכם כדי שתוכלו להכין וליהנות מבמיה. נכון שניתן למצוא במיה קפואה במרכולים, אלא שבמוצר הקפוא לא תוכלו למיין את גודל הפרי ואני מעדיפה את הפירות הקטנטנים והצעירים על פני אלו שהתבגרו והפכו סיביים יותר (בתחילת הכתבה תוכלו לקרוא מה בדיוק עושים עם הפרי המתבגר והסיבי).
ראשית, נשטוף מאבק הדרכים והידיים של כולם - שוּק זה שוּק
שלב שני, קטימת הפטוטרת - הדרך שלי לשמר את ריר הבמיה בתוך הפרי הוא פשוט לקטום את ראש הפרי מבלי לפצוע את הפרי – זה הכל...
ואחרי שהבנו את השיטה, שטפנו, ניקינו וקטמנו את ראש הפרי אפשר להתחיל במלאכה:
המצרכים:
6 בצל גדול פרוס דק
1-2 פלפל חריף (שימו לב שבעונת האביב הפלפלים עדיין לא חריפים, אבל ככל שהימים מתקרבים לקיץ, כך הפלפלים חריפים יותר ומכאן ההבדל בכמותם ולטעמכם כמובן) - או לחילופין כף אריסה בייתית
3 שיני שום בינוניות כתושות
6-8 עגבניות גדולות ובשלות (זה הזמן של עגבניות תמר בשלות, שילוב מצויין)
אפשר לאכול את המאכל צמחוני ואם אתם מעוניינים, אפשר להוסיף חלקי עוף/בשר - הפעם השחמתי את חלקי העוף ולאחר מכן, באותו כלי השחמתי את כל הבצלים, העגבניות והוספתי את השום, כוסברה והבמיה.
3-2 כפות רסק עגבניות מרוכז 22%
צרור כוסברה קצוץ
מלח הימליה, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, כורכום
מים
אופן ההכנה:
הפעם בחרתי להכין את המאכל בליווי עוף ולכן ראשית, השחמתי את חלקי העוף.
לאחר מכן, פורסים בצל לפרוסות דקות ומכניסים לאותו סיר שטוח ורחב להזהבה ראשונית.
כשהבצל מושחם/מוזהב, הוסיפו את חלקי העוף המושחם, שום, עגבניות קצוצות גס (לא גס מידי), במיה שכבר טופלה (שטופה וקטומת ראש), צרור כוסברה קצוץ גס, תבלינים ומים– להרתיח, לכסות במכסה ולבשל עוד כשעה על אש קטנה.
הפעם, הכנתי את התבשיל בשני סירים נפרדים כך שלאחר השחמת העופות - העברתי אותם לסיר ברזל יצוק והמשכתי להשחים את הבצל וכל הכבודה שלאחריו בסיר רגיל. כשכל הירק עם הבמיה העגבניות, הבצל וכל התבלינים היום מוכנים - הוספתי אותם לסיר הברזל שנכנס לתנור, 200 מעלות לכמה שעות שיש לכם פנויות - צריך לפחות שעה וחצי על מנת לקבל את המרקם הרצוי והריכוך המלא של העופות/בשר.
שלב הוספת העגבניות לבצל המשתזף להתקרמלות משותפת
הוספת כוסברה קצוצה
מוסיפים רסק עגבניות ותבלינים
שלב הוספת הבמיה ועכשו תנו ערבוב טוב לכל המרכיבים יחד
כך נראה סיר ברזל יצוק שמכיל את כל רכיבי התבשיל לפני הוספת מים לכדי כיסוי התבשיל וכניסתו לתנור על לפחות 150 מעלות למשך לפחות שעה וחצי - מזכירה שחלקי העוף מונחים בתחתית הסיר
כסו במים והכניסו לתנור למשך לפחות שעה וחצי (ועדיף כמה שיותר, רק הקפידו לוודא שלא חסרים נוזלים) במכסה סגור בחום של לפחות 150 מעלות.
ולבסוף, אחרי כל המהלכים, כך נראית מנת קוסקוס בתוספת מה שנקרא בלשון המקורית גנאוו'יה - ממליצה לכם בחום, להזמין חברים, להוסיף כמה פלפלים חריפים שעברו במחבת או בתנור ומעליהם לימון ומלח, תאכלו לאט, תנו לשילוב הטעמים לפגוש את כל נקודות הטעם על הלשון שלכם.
תוכלו להחליף את מצע הקוסקוס באורז/קינואה/דוחן או לחם בית לאסוף איתו את השאריות מהסיר
לבריאות ובתיאבון
コメント