פתח דבר
שיר על לחם / מילים: עידו פרנקל ומאור גולדשטיין, לחן: עידו פרנקל
זה שיר על לחם, לא שיר עליכם
התכוונו ללחם שאוכלים
לא עליכם אנשים
זה בפינה עם הדגנים
והוא אמר לי: "זה היה לחם מדבר!"
כולנו קצת לחם
על מדף החיים
מחכים שמישהו ימרח עלינו ריבה
(ריבה, ריבה, ריבה)
כולנו קצת ריבה
כולנו קצת לחם
כולנו קצת לחם עם ריבה
(ריבה, ריבה, ריבה)
ואז הוא אמר לי (הלחם שהזכרתי)
שיש מבצע להיט - שבע פיתות בשקית
אז קרעתי את השקית (כי רציתי רק שתיים)
והם אמרו לי: "הן היו פיתות מדברות!"
כולנו קצת פיתה
(שזה סוג של לחם)
כולנו בעצם חמץ!
כולנו קצת קמח (שעושים מזה לחם)
מחכים שמישהו ישפוך עלינו מים
וללוש, וללוש, וללוש...
* * *
חורף / מילים: יואל לרנר, לחן: אבנר קנר
נספר פה על הקיץ
שהולך ונעלם
מטריות ומגפיים
מוציאים מהמחסן
עכשיו - כבר לא
נלך לים
ונלבש כפפות
וסוודר חם
כי חורף
השמש נעלמת בחורף
הגשם מטפטף על העורף
חורף - וקר
חורף - צריך ללבוש
מעיל כל החורף
וגשם מטפטף על העורף
חורף - וקר
כל הקיץ - הסתובבנו
בין הרים ובין סלעים
וברכבת רצנו טסנו
הו מה טוב ומה נעים
עכשיו - רק בוץ
ושלוליות
אין ברירה
הקיץ עוד רחוק
*
אני כל כך אוהבת חורף, אוהבת את האוויר הנקי של אחרי הגשם, את האפרוריות הדקה שמזמינה אותנו להתקפל קצת אצל עצמינו ולנוח בתוכנו, לעשות סדר עם עצמינו לאט, אין מה למהר כשיורד גשם בחוץ, למעט אם אתה משכים קום בבוקר לאסוף פטריות – אין שום סיבה למהר בחורף, זה הזמן לקחת דברים לאיטם, להסדיר קצב נש(י)מה לפני שמגיע האביב והקיץ שמדברם בשפת קצב לגמרי שונה.
זיכרונות הילדות חורפיים מלווים בהרבה לחם, לחם מארון האוויר במכולת של שְטורְךְ, מהמכולת של אנואר ותנועות הידיים הקצובות והמרובעות שלו, כשהעביר בבוקר מוקדם את כיכרות הלחם לארון האוויר בכניסה למכולת הכי פינתית שאפשר...
אצל סבתי האחת שמעולם לא השחיתה לחם בסכין, אלא צבטה וקרצה ממנו קבוצות קבוצות שנטבלו מיידית בצלחת או כוס אשל מפוספסת פלסטיק שלימים היתה כוס לשתיית בירה שחורה בטעם ילדות
ולחם חי אצל סבתי השנייה, שנפרס באדיקות קרובה ללב, בסכין כסף כבדה מן החוץ אל הפנים, כמה מוזר לראות אדם מכוון סכין מהחוץ לכיוון הגוף, בשפה תחתונה מכווצת על העליונה לדיוק מירבי בעובי הפרוסה האחיד ושכבת אבוקדו מכובדת וזירזוף מלח דק להדגשת הטעם החורפי האלוהי
ואבי, שחיים שלמים חכך בדעתו מחשבות והחלטות סביב חלה שלימה לארוחה ובהמשך, לחם עם אבטיח, מילון, תפוח, ענבים – לחם עם.. כי הבסיס הוא לחם ואם כבר הגעתם עד הלום במשנתו של אבי סביב עניין הלחם, רק מעדכנת אתכם שחמאה רבותי, לא מורחים – חמאה מניחים ! תלמדו משהו... (גם זה משפט שמועבר כלשונו מפיו של אבי האהוב ע"ה)
לכולנו ברור שלחם הוא מוצר בסיסי, הוא מוכר ככזה בכל מקום בעולם לאורך ההיסטוריה וקיים בכל כך הרבה תצורות, מיני קמח שונים ועדיין – אין כמו לחם להשביע רעב... אין כמו לחם לנשמה – זה הבסיס, הוא לחם חוקנו
אבל אז, נזכרתי שנאמר במקורות "לא על הלחם לבדו יחיה האדם" ורק כדי להכיר בוותק החכמה המועברת לאורך הדורות -
כָּל הַמִּצְוָה אֲשֶׁר אָנֹכִי מְצַוְּךָ הַיּוֹם תִּשְׁמְרוּן לַעֲשׂוֹת לְמַעַן תִּחְיוּן וּרְבִיתֶם וּבָאתֶם וִירִשְׁתֶּם אֶת הָאָרֶץ אֲשֶׁר נִשְׁבַּע ד' לַאֲבֹתֵיכֶם. וְזָכַרְתָּ אֶת כָּל הַדֶּרֶךְ אֲשֶׁר הוֹלִיכֲךָ ד' אֱלֹהֶיךָ זֶה אַרְבָּעִים שָׁנָה בַּמִּדְבָּר לְמַעַן עַנֹּתְךָ לְנַסֹּתְךָ לָדַעַת אֶת אֲשֶׁר בִּלְבָבְךָ הֲתִשְׁמֹר מִצְוֹתָו אִם לֹא. וַיְעַנְּךָ וַיַּרְעִבֶךָ וַיַּאֲכִלְךָ אֶת הַמָּן אֲשֶׁר לֹא יָדַעְתָּ וְלֹא יָדְעוּן אֲבֹתֶיךָ לְמַעַן הוֹדִיעֲךָ כִּי לֹא עַל הַלֶּחֶם לְבַדּוֹ יִחְיֶה הָאָדָם כִּי עַל כָּל מוֹצָא פִי יְהֹוָ֖ה יִחְיֶה הָאָדָם" (דברים ח' ,א-ג).
הפשט רבותי מבקש להזכיר לנו שאנחנו לא ניזונים רק מלחם או מזון גשמי, אלא גם משמחה, מילה טובה, אמונה (כל אחד בדרכו ואמונתו), תרבות (כן, זה כולל גם תרבות שיח ואחריות על מה שנאמר), שמחות, חברות וזוגיות...
וכעת, כשלחם חוקינו מונח בתחילתה של שנה אזרחית חדשה, אפשר להתחיל לבנות ולהיבנות מתוך בסיס רגוע, יציב, מוסכם ואיתן.
חורף מפרה ובריא לכולנו,
שלכם כתמיד,
תמר.
אחחח, איזה לחם...
מכירים ריח יותר שורשי עמוק מניחוח של לחם נאפה בתנור?, מישהו מכם מצליח לכבוש את יצרו מול ניחוח לחם טרי וחם שזה עתה יצא מהתנור?
ובעידן השפע כשסוגי הלחם אינסופיים – איך בוחרים?
בוא נבין – מה בין שמרים ומחמצת...
רגע,
לפני שנצלול לעומק תהליך התפחה ולישת הלחם, חייבת כמה מילים על הדגן שכבש את העולם כי הדגן שהיה כאן פעם נאמר בשנות החמישים של המאה הקודמת, לא דומה לדגן שרובינו ניזונים ממנו בשנים האחרונות.
השינוי קורה כי כמות הקמח שהאנושות צורכת בעידן השפע גדלה בעשרות מונים, אנחנו רוצים את הקמח רווי דִבְקָה (גלוטן) כי האווריריות של הלחם כובשת את ליבנו, אנחנו רוצים שאורך חיי המדף של הלחם יהיו ארוכים יותר, אנחנו כבר לא הולכים למכולת כל יום בשביל לקנות חצי לחם או כיכר שלם – אנחנו קונים ומקפיאים
אנחנו מושפעים מניחוחות המאפים החמים ואלו רבותי הם תולדה של חומרים נוספים שתיספו את הבצק, כדי לגרום לנו להגיב לניחוחות המאפים ולרכוש יותר – עובדתית, זה די מצליח להם אבל אנחנו צריכים לזכור שהחיטה, כבר לא דומה לאם החיטה שאהרון אהרונסון זכה על שמה כמדע הישראלי הראשון אי שם בשנת 1906. מעניין לראות שגם אז, חשב אהרונסון לפתח עמידות כנגד מחלות ומפגעי מזג אויר כדי לגדל יותר חיטה ולחלוש גם על אזורים צחיחים ובכך
לצמצם את איום הרעב ברחבי העולם (נאיביות קסומה ומבורכת)– מדהים לראות שהתגלית של אהרונסון, מהווה גם היום אחרי כל כך הרבה שנים בסיס להרחבת מחקרים אגב החיטה המתורבתת, אם אהרונסון היה יודע שכל כך הרבה שנים אחרי ההכרה בפועלו עוד ימשיכו לחקור את דרכו ורצונו, היה מת משמחה...
אבל בינתיים, עד שמיני דגן אחרים יגיעו אל הלחם שלנו, האנושות מגיבה לכמויות ואופי או איכות הגלוטן שבלחמים שלנו וכאן בדיוק נולד הצליאק, "מחלת אלף הפנים" שמתבטאת באופן שונה אצל כל אחד ומכאן שמה.
נניח בצד את הגלוטן וסוגי הקמח מהם יוצרים היום אינספור סוגי לחמים ונעסוק רק בסוגיית השמרים:
כיכר לחם, יכולה להוות מיקרוקוסמוס לחיים שלמים – חלק מאיתנו רוצים את הלחם תפוח, אוורירי, מתפצפץ מבחוץ ורך מבפנים, אחרים רוצים לחם כבד, דחוס, עתיר דגנים ומיני זרעים ומוותר לחלוטין על המופע החיצוני אותו "קְרָאסְטְ" שהפך להיות המילה המדוברת בעולם הקולינרי –
מי אתם? אתם קראסט אוורירי או אמא אדמה?
שֶמֶר, שמרים הם יצורים מעניינים, חד תאיים, אאוקריוטיים המשתייכים למערכת פטריות וחלקם לפטריות הבסיסה.
כל רעיון השימוש בשמרים מבוסס על העובדה ששמרים מפיקים את האנרגיה שלהם באמצעות פירוק סוכר.
תפיחה של הבצק, היא פליטת פחמן דו חמצני של השמרים – ממש כמונו בני-האדם, משתמשים בסוכר כדי להפיק ממנו אנרגיה ובתהליך הנשימה פולטים פחמן דו חמצני.
אנחנו מכירים כמה סוגי שמרים, כדאי לזכור שהם אותה משפחה ואני מזכירה את כולם כאן, משום שלא פעם שואלים אותי בעניין לחם ופטריות כחלק מהטיפול בתופעות ששמר מסויים יודע לעולל בגופנו
והמדובר הוא בקנדידה אלביקנס המוכרת כשמר ורבים חושבים בטעות שהיא פטריה (שימו לב לתחילת הכתבה המפרטת את יחסי המשפחה מהם בוקע השמר).
שמר הקנדידה שוכן בכל בני-האדם ובמרבית הפעוטות סמוך ליום היוולדם. הקנדידה שוכנת במעיים שלנו, שם יש להם תנאים אופטימאליים לשגשוג – חושך, חמימות ולחות (מלון לפחות 5 כוכבים).
כאמור, גם קנדידה כבת למשפחת השמרים ניזונה מסוכרים, אלכוהול, עובשים, מזון מותסס ומפרישה פסולת.
ככל שמערכת העיכול שלנו תקינה, מווסתת הקנדידה באמצעות הפלורה הטבעית של המעיים ויחסי הכוחות שבין סוגי החיידקים במעיים או כמו שאנחנו נוהגים לכנות אותם "הטובים/ידידותיים והרעים.
ככל שמערכת החיסון שלנו מתערערת ונחלשת, ככל שמערכת היחסים והכוחות בין החיידקים הידידותיים לאלו הלא ידידותיים לנו מתערערת, כך מתרבה במהירות הקנדידה ומפרישה רעלנים שמפריעים לתפקוד התקין של גופנו.
רק כדי לסגור את פינת שמר הקנדידה ואלפי השאלות שאני נשאלת אם אפשר לאכול לחם או כל סוג של דגן ומוצריו כשמטפלים בקנדידה, הרי שכל מוצר המכיל סוכר, הוא "מזון" לקנדידה והמשך הפרת איזון הפלורה במעיים ומכאן תשובתי – לא קל, אך אפשרי בהחלט.
ובכן השמרים שאנחנו מכירים (קיימים לפחות 39 סוגי שמרים ולהם מינים שונים), הם שמרי האפייה, כאמור שמר הקנדידה, שמרי יין ושמרי בירה:
שמרי האפייה הם בין הנחקרים בעולם והאהובים עלינו בני-האדם, כל תעשיית הקמח, הבצק ומוצריהם לימדו ועודם מלמדים את האנושות כולה פרק נרחב בתולדות המושג התמכרות המונים (עם רישיונות)
השמרים כאמור, ניזונים מהסוכר שבקמח ומכאן עם פליטת הפחמן הדו חמצני, נוצר הבצק האוורירי שכל כך תפס אותנו, בפרט לאוהבי הקראסט ואווריריות הלחם ומוצרי הבצק השונים.
כדי לעמוד בקצב התשוקה העולמי למוצרי הבצק, נולדו השמרים הסינתטיים וכיצורי מעבדה, גם הם עברו גלגולים שונים למצבם הנוכחי.
בתנאי מעבדה הפכו השמרים הסינתטיים יותר אגרסיביים על מנת לאפשר לנו לאפות לחם בתהליך שאורך כשעתיים/שלוש, אליה וקוץ בה – בעוד אנחנו מצליחים להשביע את התשוקה שלנו למוצרי הבצק כמה שיותר מהר, כך השמרים אגרסיביים יותר ומשתלבים פחות עם מערכת העיכול האנושית שלא עומדת בקצב הפיתוח המעבדתי ברמה האבולוציונית גרידא, הדבר הזה יולד אי סבילות, כאבי בטן ובמצבי קיצון גם לתופעות קשות יותר.
לעומת זאת, קיים תהליך המחמצת, גם בתהליך זה שמרים פולטים את הפחמן הדו חמצני, אלא שמדובר בתהליך טבעי, איטי – ככל שהתהליך איטי יותר, הלחם אוורירי יותר (ממש חורים גדולים) והחשוב מכל, מדובר ביצורים חיים, אם שְמָרים סינתטיים לא עומדים בתנאי חום ומשאירים בכיכר הלחם שלנו את מה שהם היו פעם...(יצור חי) הרי שכיכר לחם מחמצת, הוא מה שסבתי עליה השלום נהגה לאכול (ועדיין קיים היום) לחם חי – למה חי?
כיוון שהשמרים עדיין חיים בבצק גם אם והוא אפוי – קל למערכת העיכול שלנו יותר להסתדר עם תהליכים טבעיים מאשר עם יצורי מעבדה מהונדסים.
את שמרי הבירה מכירים בעיקר הצמחוניים שביננו, משום שהם מכילים כמות נכבדת של חלבון: ב-100ג' שמרי בירה נמצא 49ג' חלבון זו כמות בהחלט מכובדת.
במקביל, נמצא גם לא מעט נתרן בשמרי בירה, מה שעושה את המוצר הזה מלוח משהו – ב-100ג' שמרי בירה יש 200 מג' נתרן.
ישנן אוכלוסיות ששמרי בירה, הם מוצר זמין במזווה שלהם, בריטים למשל וכמובן צמחונים. ניתן למצוא את שמרי הבירה כאבקה ולהוסיף אותה לסלט או כל מנה אחרת – שמרי בירה מביאים איתם טעם מעושן משהו, כך שאם חשבתם להקרים תבשיל (טעם של גבינת פרמז'ן) עם אחוזי שומן מופחתים, זו הדרך המועדפת.
ישנם גם ממרחי שמרי בירה והם משתנים גם הם בהתאם לדחיסות המוצר – לא כל אחד יכול להכיל בביס אחד את הצבע השחור של הממרח וטעמו המלוח...אבל, שווה לטעום, לדגום ולדעת שיש עוד אפשרויות קיימות והן לגמרי טעימות ומיוחדות – שווה בדיקה.
עוד נאמר על שמרי בירה שהם אמנם נחשבים למוצר בריא אבל, יש לקחת בחשבון שהם מכילים כמויות זרחן נאות. אנחנו זקוקים לזרחן כחלק מתהליך בנייה ושימור השלד שלנו, אבל אנחנו זקוקים לכמויות קורט – מה שמזמן צריכה מושכלת.
נזכיר ששמרי בירה מכילים גם כרומיום. ללא ספק מגיע לכרום כתבה בנפרד, כחלק ממינרלים משפיעים ומשמעותיים בגוף האדם, רק אזכיר כאן שכרום יודע להשפיע על איזון רמות הגלוקוז בדם. במצבים מסויימים יש לשקול שימוש בכרום לטיפול במצבים שונים של סוכרת. (אין ליטול תוספים ללא הכוונת נטורופת).
כשמארי אנטואנט שלחה את הציבור לאכול עוגות באין לחם וזה הזמן לציין שבית המלוכה הצרפתי עינג את מלכתו בבריוש, לא סתם לחם כן?, היא העלתה על דגל ואת רף הנתק מהציבור הרחב... – קחו את הזמן, אל תמהרו כל כך לדלג בין "מעמדות", השמועה אומרת שגם מרי אנטואנט וגם אליזבת' ע"ה, ישבו כמונו פשוטי העם על האסלה לפחות 3 פעמים ביום... אל תשכחו !
ברשותכם תיקון קל שנדרש לכולנו, המשפט "אם אין לחם, תאכלו עוגות" מופיע בספר הזיכרונות של לואי ה-18 ומיוחס בכלל למריה תרזה (נסיכת צרפת).
ירקות חורף / מאכלים של חורף והזמן – אמרתי לכם, אין לאן למהר בחורף
אפונה, פול, שעועית, לוביה, גזר, סלרי, שומר, פטרוזיליה, מנגולד, תרד, בצל ירוק, כוסברה, בצל, שום, כרישה, עירית, כרוב, כרובית, ברוקלי, צנון, לפת, קולרבי, צנונית והמלך – אהובי הארטישוק
נתחיל את הכתבה על ירקות החורף בעומק סמטאות שפשאוו'אן הידועה בשמה העיר הכחולה במרוקו ומיד תבינו למה בחרתי לפתוח את הכתבה על ירקות חורף דווקא שם.
העיר הכחולה שפשוו'אן ממוקמת בין שני רכסי הרים (מירו וטוזיקה) בצפון מרוקו, מכונה גם "גן עדן על ההר" – גובהו של ההר 564 מטרים. ההיסטוריה מספרת לנו שהעיר הוקמה כדי להגן על צפון אפריקה מפני ניסיונות חדירה של פורטוגזים אי שם במאה ה-15. ואחרי מסתובבים באור יום בקסם גווני הכחול המפארים את העיר בכל מקום אפשרי וגם זה שלא חשבתם עליו, מתבקשת השאלה – מה הסיפור עם הכחול הזה בכל מקום והתשובה נעוצה כנראה ביהודים שהגיעו למרוקו מגירוש ספרד שהביאו איתם את האמונה שכחול, הוא הצבע שמגן מפני עין הרע על פי תורת הקבלה. עם השנים נוספה סברה נוספת הגורסת שכחול, הוא צבע שמשמש להרחקת יתושים – תאמינו במה שתרצו, העיר יפהפייה, אוויר הרים צלול ומרענן וקריר. בתחילת חודש מרץ בשעת בוקר מוקדמת 0630 דומני, יכולת לראות את המקומיים רצים להביא מהמאפיה פיתות שזה עתה יצאו מהטבון וסוג של "דלי" צר ומאורך שהריחות שבקעו ממנו, שמורים לי עמוק באף, על הלשון ועמוק בתודעה ומחוברים היישר למושג שאפשוו'אן וגן עדן עלי אדמות:
ב'סרה בלי הרבה הכנות:
200 ג' פול מצרי יבש (חפשו בחנויות תבלינים)
3/4 כוס אפונה יבשה
3-4 שיני שום
בצל
כפית כמון
מלח, פלפל שחור
שמן זית
בלילה קודם, השרו את הפול וככל הניתן חככו את הפול בידיים על מנת להפריד את הקליפות ואותן השליכו.
לסיר גבוה (עמוק), הכניסו בצל והשקיפו, הוסיפו את כל שאר המרכיבים בזה אחר זה והניחו לתכולה להתבשל לאיטה בסיר מכוסה.
זו כל התורה, כמובן שישנן גרסאות נוספות שטוענות שמדובר רק בפול, שיש להוסיף כוסברה או לפחות גרעיני כוסברה (זה מה שאני זוכרת בטעם ובריח) ואני זוכרת גם נקודות אדומות שמעידות על פלפל חריף יבש שהוכנס גם הוא לתבשיל ולחלוטין זכורה לי חריפות על הלשון.
את כל הכבודה הזו טוחנים עד שמקבלים עיסה חלקה במרקם חלק לגמרי, מגישים לשולחן רותח ומטפטפים שמן זית מעל ומנגבים עם פיתות חמות.
אם למישהו מכם יש עוד שאלה בעניין ירקות חורף וההשלכות של אכילתם כשקר, סגרירי וגשום, אני מזמינה אתכם לחזור לכתבה, למתכון ופשוט להכין את המרק פול הזה ולאכול אותו על הבוקר, התשובה ללא ספק תהיה צרובה לכם על הלשון לכל החיים וכנראה גם לדורות הבאים אחריכם. י א מ י ....
אגב, אצל חלק מיהודי מרוקו מגישים ב'סרה כחלק ממנהגי שמחת תורה – מבחינתי, אפשר לשמוח עם ב'סרה כל השנה.
ואחרי הקדמה שכזו, נותר לי להמליץ לכם לצאת לטייל בעולם ובמרוקו היפהפייה שאני מודה ומתוודה, עוד לא הצלחתי להיגמל מגעגועים למדינה הכל כך מיוחדת הזו – אני עוד אשוב... ועד שתגיעו למרוקו, אתם לגמרי מוזמנים להתנסות באכילת המכל המיוחד הזה בימות החורף הקרים.
היות ואנחנו עוסקים בירקות חורף והמשמעות שלהם ברמה הנוטריאנטית - מה הם נותנים לנו, מן הראוי שנראה מה נותן לנו פול (וזה עוד לפני שהוספנו את כל שאר הרכיבים לאותו תבשיל מדובר)
ב-100 ג' פול מצרי לא מבושל נמצא:
10.98ג' מים, 26.12ג' חלבון, 1.53ג' שומן, 58.29ג' פחמימות ומתוכן 5.7ג' סוכרים, 25ג' סיבים תזונתיים.
103מ"ג סידן, 6.7מ"ג ברזל, 192 מ"ג מגנזיום, 421 מ"ג זרחן, 1062 מ"ג אשלגן, 13 מ"ג נתרן, 3.14 מ"ג אבץ, 1.4 מ"ג ויטמין C, 0.55 מ"ג ויטמין B1, 0.33מ"ג ויטמין B2, 0.366 "ג ויטמין B6, 423 מק"ג חומצה פולית, 53 יחב"ל ויטמין A, 9 מק"ג ויטמין K
אבל שימו לב מה קורה לערכים התזונתיים של פול לאחר בישול (וזו הזדמנות לראות נכוחה בהתבוננות רחבה על מה קורה לרכיבים התזונתיים של מזונות עם הבישול ולקחת את הדברים בחשבון כשאתם באים לתת לעצמכם תשובות כמה ויטמינים יש לכם בפועל
בגוף, מה המשמעויות של חסר ויטמינים והכוונה גם למינרלים באותה נשימה – יש משמעות לחסר/עודף ויטמינים ומינרלים, השאיפה שלנו היא תמיד להיות באיזון ככל הניתן וזה בדיוק מקור ההמלצה הגורפת שלי לכולנו, אין ליטול ויטמינים/מינרלים ותוספים ללא בדיקה מעמיקה של מתמחה בדבר).
ב-100 ג' פול מצרי מבושל נמצא:
7.60ג' חלבון, 5.4ג' סיבים תזונתיים, 1.82ג' סוכרים, 36מ"ג סידן, 1.5מ"ג ברזל, 43מ"ג מגנזיום, 125מ"ג זרחן, 268מ"ג אשלגן, 5מ"ג נתרן, 1.01מ"ג אבץ וכל הוויטמינים שהוזכרו כחלק מפול מצרי לא מבושל, קיימים ברמה אפסית עד זניחה במצבו המבושל של פול. שווה להתבונן על ההבדלים בין לבין. ויחד עם זאת, זו לא המלצה על צריכת קטניות לא מבושלת – זה לא ממש אפשרי, אבל זו בהחלט אינדיקציה לצורך שלנו בתזונה מאוזנת בין ירקות ופירות מבושלים לבין זו שמביאה ירקות ופירות טריים – במילים אחרות ופשוטות (עוד לפני שבדקנו ווידאנו שאין בעיית ספיגה) א י ז ו ן, א י ז ו ן, א י ז ו ן !!!
נחזור למשמעותם של ירקות חורף, אתם זוכרים ודאי שאני תמיד מזכירה את מילותיו של הרמב"ם שגרס אי שם לפני 800 שנה שיש לאכול פרי בעונתו – כמה מוזר לאכול ענבים בחורף?, היום זה אפשרי כי הטכנולוגיה מאפשרת לנו ועידן השפע דורש הכל מהכל וכל הזמן – אבל פעם המתינו בסבלנות עד שהפרי יבשיל, עד שהירק יוריק ויסיים את תהליך ההתפתחות וההבשלה שלו וההמתנה הזו, אפשרה לאוכלוסייה ליזון מהירקות והפירות שמתאימים לאותה עונה – זה יכול להיות נחמד ומרווה לשתות מיץ ישירות מתפוז עסיסי בימות הקיץ, אבל הרבה יותר מרווה פלח אבטיח כשכל כך חם בחוץ – אבל מי רוצה אבטיח כשקר וגשום?
נעמיק עוד מדרגה ונבין שהתאמת הפרי לאכילתו בעונתו משרתת את צרכי הגוף, זה לא רק שלא מתחשק לנו לאכול אבטיח בקיץ, אלא שהגוף שלנו זקוק לאנרגיה, לדלק תזונתי שיחמם אותנו וכצורך שכזה, הגוף זקוק ל-"דלק" שבאמצעות אנרגיה שהגוף יפיק, אנחנו נתחמם – כך בדיוק מופק החימום הנדרש לנו בחורף – זו גם אחת הסיבות שאנחנו רוצים לאכול מאכלי קדירה/חמין בימות החורף ולא נחשוב על מאכל שכזה בקיץ – בשורה התחתונה, יש סיבה הגיונית ועניינית לסוגי המזונות הנאכלים בעונות השונות ונכון לגוף שלנו לאכול כל סוג מזון בתקופה ובעונה הנכונה להם.
התבוננו ברשימת הירקות שהנחתי בתחילת הכתבה ותיראו שישנם כמה מאפיינים משותפים לאלו: אתם מוזמנים להוסיף את כל רשימת הקטניות לרשימה זו - ברובם המכריע הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך, הם מכילים שפע ויטמינים ומינרלים בכלל וכאלו שנדרשים לנו בחורף לשמירה על מערכת החיסון בפרט (זו הסיבה שגם גזר נמצא ברשימה ומביא איתו שפע ביתא קארוטן שאנחנו זקוקים לפעילות תקינה של מערכת החיסון) וסיבים רבותי – סיבים תזונתיים שגם תורמים לשובע, לגוף להתאמץ קצת יותר בעיכול ולחמם אותנו, סיבים תזונתיים מהווים מצע מצויין להתפתחות ושגשוג של חיידקים ידידותיים שאנחנו רוצים שיהיו לנו במעיים בכמויות גדולות מאלו של החיידקים הלא ידידותיים שנמצאים שם דרך קבע אם נרצה או לא והרי לכם סיבות מספיק טובות למלא את התפריט בירקות חורף הנפלאים הללו – על הדרך אציין את אהובי הארטישוק - "מלך" אני מכנה אותו, כי הוא טעים בכל תצורת בישול ואפילו טרי, הוא תמיד עם כתר על הראש והוא אחד הירקות שמטיבים עם הכבד האנושי ועושים איתו חסד.
למה משמינים יותר בחורף....
הכי כייף להתכרבל בחורף מול הקמין, ליד התנור, עם כירבולית או מתחת לפוך ועוד לפני שאנחנו יודעים להסביר בדיוק למה משמינים יותר בחורף – הנה התשובות ואפשרויות להתמודדות ...
אחרי כתבת ירקות החורף ומשמעויותיהם למערכת העיכול וכמובן כפועל יוצא לכל פעילות גוף האדם, כבר ברורה לנו יותר המשמעות של אכילת פרי וירק בעונתו, בהתאם לצרכי הגוף – בודדים מאיתנו יאכלו מרק סמיך או נזיד באמצע אוגוסט, כי לאף אחד אין כוח להתמודד עם עוצמת החום שסוג מזון שכזה מביא איתו – זה בדיוק העניין, להתאים את המזון למזג האוויר ולעונה.
אז למה בכל זאת אנחנו נוטים להשמין בחורף?
נתחיל ממה שהכי ברור לנו, מזג האוויר משפיע על התיאבון שלנו: כשחם כמו בקיץ (תחשבו אמצע אוגוסט), אנחנו מחפשים מזונות קלים לעיכול, מזונות עתירי נוזלים, אבטיח קר, כריך עם מזונות קרים וירקות קלים לעיכול אבל כשקר, אנחנו רוצים לאכול משהו להתחמם באמצעותו. חלק יעדיפו משקה חם, חלק בוחרים במאכלים חמים וחלק בוחרים במיני נשנושים כדי "לסגור פינה" כמו שנוהגים לאמר עם הקור – הבנתם ודאי את העניין בכתבת הפתיח ובוודאי בתחילת כתבה זו – הרעיון הוא להתאים את סוג הדלק (התזונה) למסלול בו אנחנו נמצאים:
במסלול החורפי, אנחנו זקוקים לדלק איכותי, משמעותי, עתיר סיבים תזונתיים, שיגרום למערכת העיכול להפעיל את המפעל הפנימי הזה שבתורו, יוצר חום – כזכור לכולנו משיעורי פיזיקה, אנרגיה לא הולכת לאיבוד, היא משתנה... משמע, ההשקעה בסוג המזון, יוצר את אנרגיית החימום הנדרשת לנו בימות החורף הקרים.
מה שחשוב לדעת הוא שככל שהגוף נדרש להשקיע יותר מאמץ ואנרגיה לעיכול, כך התיאבון שלנו הולך וגדל ומכאן, אנחנו גולשים ממנה למנה, מסוף ארוחה לעוד ועוד קינוח... והרי לכם כמויות עודפות והשמנה בהתאם.
מזכירה לכולנו להתבונן על הטבע, תחשבו על החיות שאוספות אוכל במהלך הקיץ, כדי שיהיה להן מה לאכול בחורף, תחשבו על הדובים שאוכלים כל הקיץ וישנים כל החורף – תחשבו על שכבת השומן הדובית שמגנה עליהם כשהטמפרטורות צונחות אל מתחת לאפס – אותה שכבת שומן אגב, היא זו שאנחנו מאוד רוצים לצרוך והיא זו של דגי הסלמון <מכילה אחוזי אומגה 3 גבוהים> החיים בנהרות הקרים (בלשון המעטה) של הימים הצפוניים משמע, אבולוציונית והישרדותית, אנחנו אוכלים אחרת (מזונות שונים וכמובן גם כמויות שונות) בחורף, כשקר.
תודה לאל – דובים אנחנו לא והקידמה הביאה איתה שפע פרטי לבוש יעודיים לחיים בטמפרטורות נמוכות – חפשו ביגוד תרמי ועוד הרבה לפני, מזכירה שיש חשיבות עצומה ללבוש חכם בחורף, מוזמנים להקשיב לפרק 3 לפודקאסט שלי "כלים שלובים באופן טבעי" מיום 6.11.22
(שלא תהיינה טעויות, אנחנו זקוקים למזון איכותי תמיד, בכל עונה בשנה – אבל ישנם מזונות שמתאימים לימים חמים ומזונות שמתאימים לאלו הקרים – ירקות כאלו, קטניות כאלו וכמובן גם תבלינים כאלו) ובעיקר חשוב לזכור לתכנן את הארוחה בצורה מושכלת, התחילו במגוון ירקות ורק אז המשיכו לחלבון ו/או הפחמימה.
קור כידוע לכולנו – מכווץ וככזה, הוא משפיע גם עלינו וגורם לנו לרצות להישאר ליד התנור, בבית החם, מתחת לכירבולית או הפוך – מה שבתורו גורם לכך שאנחנו פחות פעילים, פחות זזים ויותר מה שנקרא בטטות כורסא...
הסתיו והחורף הן העונות המשפיעות באופן משמעותי על אנשים שרגישים לכמות האור, לכמות שעות אור יום – פעם חשבו אולי שהם מפונקים ומגזימים, אבל זה שנים שהנושא נחקר והוכח שקיימת תופעה המכונה "דיכאון דוב", "דיכאון חורף" והיא לחלוטין מושפעת מכמות האור שמש/יום:
בסתיו ובחורף כשהימים מתקצרים והשמים אפרוריים, יש פחות חשיפה לאור שמש - עד כאן הדברים ברורים ועובדתיים.
העניין הוא שלאור השמש יש השפעה מכרעת על הפרשת סרוטונין במוח וכזכור, סרוטונין הוא הורמון מצב הרוח. כלומר, ישנם אנשים שבחורף ובעונה הקרה, מרגישים באופן משמעותי חוסר שקט, עצבנות, דכדוך ומה מחליף את הסרוטונין? – כן, סוכר...
מכאן מתחיל מחול של הצורך לספק את מה שהסרוטונין לא מפריש מספיק לצרכים שלנו כשמזג האוויר סגרירי – תפליגו עם הדמיון שלכם, בפועל כל אחד יודע איפה יושב הסוכר שמנחם ומחמם לו את הגוף והנשמה.
מזכירה שזה לגמרי לגיטימי – כולנו זקוקים לסרוטונין – אבל זכרו שאפשר, כדאי ורצוי לבחור את סוג המזון או הדלק שבו אנחנו מזינים את גופנו – סוכר/קמח לבן ומוצריהם מתפרקים מהר וגורמים לתנודתיות גבוהה ברמות הגלוקוז בגוף, כל נפילת גלוקוז מעוררת בנו את הרצון והצורך למנת סוכר הבאה וזה לא נגמר... (בעצם זה נגמר, כשאנחנו נרדמים או לחילופין כשאנחנו מגלים יום אחד שאנחנו מארחים סוכרת בגופנו).
בעיקר, נצלו כל שמש בחורף הישראלי שבנדיבות – ובפרט בשנים האחרונות, מספק לנו יותר קרני שמש חורפיות מאשר גשמים של יום סגריר – נצלו כל שמש, תיהנו מאור יום וקרני שמש חמימות ושפרו את מצב הרוח. ואם זכינו לחורף של ממש והאפרוריות שולטת בשמים, החליפו ת הנורות במקום בו אתם נמצאים לאור יום, זה בהחלט משפיע ועושה את העבודה.
זיכרו שאפשר, כדאי ואף מומלץ להפעיל את הגוף גם כשיורד מבול בחוץ, תדאגו למוסיקה טובה ותרקדו, אפשר לקפוץ, אפשר להיעזר בספה, בכורסא, בכיסא כדי לבצע תרגילים שונים, אפשר לקפוץ ולרקוד כדי להזרים דם, אפשר לבצע תרגילי כוח ולהפעיל את כל מערך השרירים מקצה לקצה ואם תשבו או תשכבו על השטיח, בטוחה שתמצאו שיש גם לא מעט דברים שאפשר לעשות כדי לאתגר את רמת הגמישות – שווה להשתמש ביצירתיות, תמיד ישנם פתרונות אם רק רוצים בכך.
אל תלמדו ממנו...
כיפת ברזל בקטריאלית
משמעות כיפת ברזל ברורה לכל ילד בישראל, בפרט אם הוא גר בדרום – אבל כבר מזמן לא רק...
לא בכדי בחרתי במושג כיפת ברזל, כדי לתאר את משמעותם ופועלם של החברים המיקרוסקופיים שלנו מהמעיים, אלו שלגמרי שומרים עלינו לפחות כמו כיפת ברזל...
המידע הפשוט הזה, שמועבר במשפחה בין אב לבן ואם לבת מדבר על ליבי מקרוב, החכמה הפשוטה אך הגאונית של הטבע ובשילוב עם האדם כחלק ממנו, הוא זה שקוסם לי מאז ומעולם.
לפני כמה שנים הוצאתי כתבה במסגרת אחד מגיליונות המגזין שדיברה על המוצר "רוסְלְ" – רוסל ביידיש, הם המים הכמעט קדושים בהם כובשים את הכרוב ולמה קדושים? – קל, זו פשוט פרוביוטיקה טבעית, הכי פשוטה להכנה ובפועל, המים האלו, חזקים, עוצמתיים ויעילים הרבה מעבר לאות כיפת ברזל – אין פספוסים, אין פקשושים, עובד פיקס תמיד...
למעשה, המחקרים בשנים האחרונות עוסקים בפענוח החיידקים הידידותיים המאכלסים את המעיים שלנו, כדי לדייק עבור כל אחד באופן אישי את הרצף הבקטריאלי הידידותי הזה, כדי לעבות את פעילותם המגינה על גופנו מבפנים. נראה שלשם בדיוק מכוונים את הריפוי לשנים הקרובות ואילך, להתאמה מדוייקת לכל אחד באופן אישי לפי סוג חיידקי העיים הידידותיים של כל אחד.
בואו נניח דברים במקומם, במערכת העיכול האנושית חיים להם למעלה מ-400 מיקרואורגניזמים שונים: חיידקי מעיים מייצרים באופן קבוע רעלנים ואנטי רעלנים כלומר, הם אלו שמשנים את ההרכב הביוכימי של מזון, תרופות – הם אלו שמשנים את התמונה, הם או מייצרים ומשגשגים את הוויטמינים או לחילופין מדכאים את ההתפתחות ומעודדים גורמי מחלה.
ברור לנו זה מכבר שיש שתי קבוצות קרדינאליות של סוגי חיידקים, בסופו של יום אנחנו זקוקים לשתי הקבוצות גם יחד, אלא שעל מנת ליהנות מאותה כיפת ברזל חיסונית עליה דיברתי בפתיח לכתבה, אנחנו מעדיפים שיהיה יתרון יחסי גבוה לסוג מסויים של חיידקים – הלא הם החיידקים הידידותיים, הפרוביוטיים.
איך תדעו שמה שאני כותבת לכם נכון?, קל – קחו "קורס" אנטיביוטיקה ועכבו אחרי תחושות הבטן שלכם, הם הופיעו כאבי בטן?, האם יש שינוי במרקם הצואה <שלשול>?(סליחה), האם יש גזים?, רגישות למזונות? – המופע הזה יודע לחולל מופעים נוספים ככל שאין איזון בין סוגי אוכלוסיית החיידקים במעיים, זה יכול להגיע למופעים על העור, רגישות למזונות, אי סבילות למזונות, אלרגיות, חומציות גבוהה בקיבה והתפתחות חלילה גסטריטיס (דלקת של רירית הקיבה), אולקוס (כיב לרוב בתריסריון אך לא רק), החזר וישטי (ריפלוקס) או צרבות בלשון העם וכל קשת תופעות הלוואי הנגרמות מחומציות גבוהה בוושט ומיתרי הקול ואפילו בשיניים (התבוננו על השיניים של אנשים שמקיאים הרבה – בלי שמות)
ככל שמשך זמן נטילת האנטיביוטיקה ארוך יותר או לחילופין, ככל שהאנטיביוטיקה חזקה יותר, היא תחסל מהר יותר את שכבת ההגנה שמספקים החיידקים הידידותיים לשכבה הרירית שמגינה על המעיים ותופעות הלוואי לא תאחרנה מלהגיע..
אבל לא רק אנטיביוטיקה מחוללת שָמות באיזון חיידקי המעיים, גם סטרס עושה את זה – כן, סטרס מעורב גם כאן, צריכה מרובה של מזון מתועש, שימוש כרוני בתרופות בכלל וישנן כאמור תרופות ספציפיות כמו אנטיביוטיקה שאחראיות לשינוי והיציאה מאיזון של אוכלוסיית המעיים, משקאות מוגזים, משקאות "דיאטטיים" (ולא בכדי הם מוכנסים במרכאות, אקדיש לכך כתבה בנפרד) מים מתוספי כלור (מי ברז רבותי ובוודאי מותפלים).
מה זה אומר?
בעיניים שלי המשמעות היא שנכון לאדם לצרוך מזונות ואורחות חיים בוני אוכלוסיית מעיים מגינה, זה כמו להפעיל כיפת ברזל כשיש מתקפת טילים או לבחור שלא להפעיל את אותה כיפה ולצפות שיהיה טוב... אותו דבר בדיוק !
נמנה חלק מהדברים שעושים עבורינו אותם חברים ידידותיים:
· חוסמים גורמי מחלה באמצעות סיוע למערכת החיסון באמצעות ייצור אנטיביוטיקה טבעית – שימו לב, חיידקים ידידותיים מהווים קו ראשון להגנה עלינו.
· הם מסייעים לייצור אנזימי עיכול וויטמינים ובפרט לסינתזת ויטמינים מקבוצת ויטמיני B וספיגת סידן. אנשים שחסרים באנזימי עיכול, בראש ובראשונה מעידים על אוכלוסיית מעיים לא מאוזנת ועצם האיזון, עשוי לשפר עשרות מונים את הבעיה.
· שמירה על פלורת מעיים תקינה מסייעת לתפקוד תקין של המעיים, תוכלו לראות את זה בא לידי ביטוי באיכות היציאות.
· צמצום זיהום כפועל יוצא של שמרים ודיברנו על כך בתחילת גיליון זה בכתבה על שמרים (קנדידה, מבטיחה לכם שאף אחד לא רוצה לדגום קנדידיאזיס)
· חלק מפועלם של האוכלוסייה הידידותית במעיים עוסק בלכידת רעלנים, חלק מהרעלנים הם עודפי הורמונים שניתן למצוא בגוף שלנו בעיקר בתקופות שינויים כמו למשל בגיל ההתבגרות או גיל המעבר. לפיכך, על מנת לשפר מופעי אקנה שכולנו מכירים (שימו לב לתזונה האופיינית לבני הנעורים קרי ג'אנק פוד) יש לאזן את אוכלוסיית המעיים.
· השפעה על רמות הכולסטרול בדם מתבצעת על-ידי יצירת חומצות מרה ושיפור תהליכי עיכול שהם השפעה ישירה של אותם חיידקים ידידותיים.
· הגנה מפני זיהום חיידקי E.Coli הידועים כמחולל מחלות ראשי, הוא למשל החשוד העיקרי לגרימת דלקות בשתן אצל נשים בכלל ובפרט בגיל המעבר.
· פינוי אקטיבי של חומרים רעלנים וקרצינוגניים (מחוללי מופעים סרטניים) ובפרט סרטנים על רקע הורמונאלי – פרוביוטיקה כל כך יעילה שהדרישה היא ליטול אותה רק בין טיפולים (כמו גם אנטיביוטיקה) ולא בו בזמן. (אנטיביוטיקה יש להדגיש הפרש של לפחות שעתיים בין נטילת אנטיביוטיקה לפרוביוטיקה, במצבי סרטן יש להמתין בין מחזורי טיפולים).
· ואם אתם סובלים מבאשת הפה (ריח לא נעים מהפה) ורופא השיניים אישר שלא מדובר בבעיה בשיניים או החניכיים, הרי שריח לא נעים מהפה מעיד על שגשוג של פתוגנים (חיידקים מחוללי מחלות) או לחילופין, אוכלוסיית מעיים לא מאוזנת.
שימו לב -
ממחקרים שנערכו על פרוביוטיקה עולה כי חיידקי לקטובצילוס אצידופולוס במעיים פועלים בדומה למורפיום ובכך מסייעים בשיכוך כאב. שילוב פרוביוטיקה ומורפיום משפר משמעותית השפעת שיכוך כאב בכ-50%.
פרוביוטיקה מסייעת לתופעת "קוליק" – Infantile colic שחווים תינוקות, מדברים על שיפור של 75% בעוויתות הבן שטופלו בפרוביוטיקה.
הצטננתם?, נטילת פרוביוטיקה עשויה לקצר את משך ההצטננות ולצמצם את התסמינים הנלווים להצטננות. אני מכירה את הקלישאה של שבעה ימים עם תרופות ושבוע בלעדיהן, אבל ההצטננויות והשפעות הופכות אגרסיביות יותר ויותר עם השנים ובפרט מאז עידן הקורונה כך שמי שכבר הצטנן וסוחב את השיעול ושלל הליחות הרבה אחרי שהצינון כבר עבר, יכול להבין את המשמעות של פרוביוטיקה ויכולותיה גם כאן.
אתם חווים שינויים ביציאות? עצירות?, שלשול?, מעי רגיש ורגיז? מחקרים מראים ששימוש בפרוביוטיקה (לא תמיד זה מספיק, יש בהחלט דברים נוספים משמעותיים הדורשים התייחסות טיפולית) מקטין ב-50% את כאבי הבטן הנלווים גם לעצירות, שלשול ומעי רגיז.
נשים הרות ומניקות שצורכות פרוביוטיקה, מעלות באופן ישיר את יכולת ההגנה החיסונית שקיימת בחלב אם המספקת הגנה מיידית לתינוק בשנתיים ראשונות – נחקר בעיקר סביב אקזמה אטופית. בנוסף נמצא שנטילת פרוביוטיקה במהלך ההיריון עוזרת למנוע רגישות אלרגית בהמשך חייהם של העוברים ובניית מערך חיסוני חזק יותר. ישנם גם מחקרים נוספים שמראים שתיסוף פרוביוטיקה לילדים מונע הישנות דלקות באוזן התיכונה ובמקביל מונע עמידות חיידקים בפני אנטיביוטיקה.
ולבסוף רבותי, הרכב החיידקים במעיים הוא זה שאחראי על המשקל, השמנת יתר וסכרת גם: במחקר שנערך על עכברי מעבדה, הפרידו בין עכברים בעלי משקל תקין לשמנים. אוכלוסיית החיידקים בעכברים שמנים שהועברה לקבוצת העכברים בעלי המשקל התקין. העברת חיידקים זו, גרמה לעכברים שהיו בעלי משקל תקין להשמין (שימו לב, העבירו רק את סוג חיידקי המעיים). המחקר הספציפי הזה ממשיך ומעניין לראות שאחת המסקנות אליהן הגיעו החוקרים היא שלחיידקי מעיים יש השפעה דומה לזו של פעילות גופנית וכמות המזון הנצרכת.
אפשר לצרוך פרוביוטיקה כמוצר מדף, כמובן יש לברור את המוצר שמכיל גם כמות גדולה של חיידקים ובמקביל, יש להקפיד על מגוון רחב ככל הניתן של חיידקים.
קיימות בדיקות צואה (בעיקר בגרמניה וארה"ב) שמזהות את סוג החיידקים במעיים ומבצעות התאמה פרוביוטית ותזונתית במקביל כחלק מטיפול ומניעת התפתחות מחלות ורבותי, זה מגיע עד סכרת.
ואם לא פרוביוטיקה כמוצר מדף, אז רוסל – המים של כרוב כבוש – (זה עובד רק עם כרוב כבוש ולא עם שאר הירקות), שימו לב לסוג התזונה – הפחיתו תזונה מתועשת (מה שנקרא ג'אנק פוד בלשון העם), העדיפו ירקות ירוקים עליים, מגוון ירקות, שימו דגש על הארטישוק וכמובן קטניות שרובם ככולם וחליטות של פרחי קמומיל – לא מוצר מדף, אלא הפרחים המיובשים עצמם וכשאתם קונים, ודאו שהפרחים לא מעופשים, כל אלו מהווים מצע נפלא להתפתחות חיידקים ידידותיים. סטרס מנג'מנט כבר אמרנו?.... כן, גם כאן אורחות חיים תנשמו רבותי, תנשמו... שיהיה חורף פורה בגשמי ברכה, בריאות איתנה ובשורות טובות לכולנו.
פרק שמיני של הפודקאסט שלי "כלים שלובים באופן טבעי" יעלה לרשת כבר בתחילת השבוע, מוזמנים לעקוב אחרי פרקי הפודקאסט בגוגל, פייסבוק ספוטיפיי (מוזמנים לדרג אותי) וכמובן באתר שלי www.beophentivey.com
הקישור הזה, ייקח אתכם לקבוצה השקטה של הפודקאסט, בה תקבלו עדכון על כל פרק שעולה לרשת
https://chat.whatsapp.com/KWGIK6ygBDxCiQtAWCOedV?fbclid=IwAR29xNXaZtAqzCsp-79KBBYTm97Y0OIUnNeTC1ODd1CwzS9T2UBgUI0Qgso
Commenti